«Все, что я советую гостям, обязательно пробую на себе»

Информационное агентство «Время Н» публикует полный текст интервью с одним из самых известных нижегородских шеф-поваров, автором «ультразвуковой кухни» Андреем Сулимой для авторской программы Романа Скуднякова «Без галстука» на ТК «Волга».

— Здравствуйте, в студии Роман Скудняков, в эфире программа «Без галстука».
Этот человек первое свое блюдо приготовил в 5 лет, правда, результат кулинарного эксперимента отправился в корзину. А сегодня он является одним из самых известных нижегородских шеф-поваров. У нас в гостях автор «ультразвуковой кухни», маэстро кулинарии Андрей Сулима.
Андрей, здравствуйте.

— Здравствуйте.

— Признайтесь нам, сколько лет после того неудачного опыта в кулинарии вы боялись готовить?

— Не боялся вообще. На самом деле это был первый шаг к экспериментам на кухне. Когда дома мама готовила, мне всегда что-то хотелось исправить или добавить. Она спрашивала: «Что, не вкусно? Не нравится?». Я отвечал: «Нет, мам. Я хочу попробовать, что же будет, если я добавлю это или то».

— Вы родились 26 июня. В этот день также родились: конструктор-самоучка, предприниматель, основатель компании по производству бизнес-самолетов Уильям Лир, бросивший школу после 8-го класса; балерина и педагог Агриппина Ваганова, которая была очень строга как к себе, так и окружающим; полководец и журналист, ставший президентом Аргентины, Бартоломе Митре. Кто из этих людей Вам ближе и почему?

— Я думаю, что ближе всего мне изобретатель Уильям Лир. Изобретатель — это тот человек, который берет всем нам знакомые вещи и делает из них что-то новое. Это как в кулинарии. Все мы видим ингредиенты, они вокруг нас, но каждый повар, как изобретатель, может сделать что-то свое из этого.

— Вы бываете нетерпеливы в жизни?

— Да, эти качества мне свойственны, но они мне больше помогают, чем мешают. Например, когда у меня проходит гастрономический сет в ресторане, я очень эмоционален — накручиваю себя и других, бываю очень нетерпелив, когда даю задания. Мне нужно, чтобы их максимально быстро выполняли. Когда начинаются какие-то задержки, я начинаю сильно нервничать, и это мне помогает держать в тонусе себя и свою команду. Но по-другому никак. Так и воспитывается моя команда.

— Давайте поясним, что такое гастрономический сет. Это ужин, в ходе которого шеф-повар подает подряд определенное количество разных блюд.

— Сет может быть из пяти, десяти и более блюд. Это такой гастрономический спектакль или театр еды. Действий может быть любое количество. Я недавно ездил в Таиланд. Там есть ресторан, который в 2015 году был лучшим в Азии, а в мировом рейтинге он находится на десятом месте. Там было такое действие из 23 подач. Наутро не было тяжело, потому что некоторые подачи — на один укус.

— Росли Вы в авторитарной семье военного, отец был суров: «сначала убери комнату, потом иди к столу!» И при этом на своей первой работе продавца газет Вы в 13 лет бегали от милиции. Неужели не боялись, что отец узнает и уши надерет?

— Было, конечно, опасение, но хотелось все это попробовать, хотелось рисковать. Когда узнал, сильно не ругал. Меня наказывали редко, но когда отец приходил, мы с младшим братом вставали по стеночке и думали: «Только бы мы что-то не прозевали!». Нужно было помыть обувь, чтобы было все чисто, за посуду были ответственные.

— Для жены, находка, наверное?

— По этому поводу сейчас претензий не предъявляют. Стараюсь, чтобы дома был порядок.

— Нашел у нашего героя в меню «спинка дикого лосося, приготовленная при низких температурах с мороженым из фуа-гра, ризотто с гибискусом и компрессионной грушей». У нас люди скорее знают компрессионную грыжу, чем грушу. У Вас гости словарь к меню не просят приложить?

— На самом деле в основном меню в ресторанах я стараюсь не писать очень трудных слов. Я бы просто написал «лосось с ризотто», и так далее, чтобы не спугнуть и не шокировать наших гостей. Официант или я можем рассказать более подробно тем, кому это будет интересно. Я вижу, когда у человека есть интерес, когда он хочет какой-то игры.

— Кстати, на одном из гастрономических сетов Вы приготовили… шаурму! Разве шефам не стыдно шаурму готовить?

— Можно сделать гастрономическую шаурму. К тому же, у меня в ресторане с самого открытия есть бургер, но мы его делаем из мраморной говядины — там очень много разных ингредиентов.

— Шеф-повара соревнуются между собой не только во вкусе блюд, но и в необычных подачах. Например, в одном московском кафе пирожное тирамису вынесут Вам на садовом совке, предварительно застелив стол газеткой. А в Ваших заведениях можно попробовать блюда на тарелке изо мха. Не боятся ли есть мох?

— Боятся. Есть у людей много всяких комплексов, кулинарных в том числе, и мне приходится с ними бороться.

— Сами мох едите?

— Все, что я советую гостям, обязательно пробую на себе.

— А мы подготовили опыт, который можно использовать для эффектной подачи блюда. Нам понадобится тарелка, свечка, вода — у нас она подкрашенная — и стакан. Итак, ставим свечку на тарелку, зажигаем ее. Наливаем воду в тарелку. Накрываем свечу стаканом. Что произойдет с водой?

— втянется в стакан
— уйдет из-под стакана
— ничего

— Мне кажется, войдет в стакан. На самом деле, я подумал, что-то с цветом воды произойдет. Может быть, она станет прозрачной. Огонь погаснет.

— Быстро ли погаснет?

— Через несколько секунд.

— Кстати, как у Вас с физикой?

— Средне учился в школе. Физику не очень любил, а сейчас жалею. Физика и химия — очень важные предметы для повара.

— А разгадка проста. Когда мы накрыли горящую свечу стаканом, она потухла, и разреженный воздух, нагретый пламенем, внутри стакана охладился, поэтому давление уменьшилось, поэтому вода из тарелки и стала всасываться внутрь. Скажите, этот опыт можно использовать в вашем деле?

— Я думаю, что можно.

— По данным статистики, самая популярная кухня в мире — итальянская. В Нижнем сегодня тоже в кафе скорее поешь итальянской пиццы, чем русского борща. Русская кухня такая бедная, что не выдерживает конкуренции? Или что-то не так с вами — поварами, которые предпочитают готовить заморское, а не родное?

— На самом деле вина этому — кулинарное образование всех нас, воспитание нашего вкуса. Потому что в любой стране оно начинается уже с детства. Будь то Италия, когда пробуют моцареллу, какой она должна быть, пиццу, пасту и так далее, также у французов и многих других народов. В России мы немного отстаем в этом плане. Если мы вспомним, что у нас было в детстве — сосиски, колбаса, шпроты, тушенка — ничего особо гастрономичного. Поэтому когда появилась итальянская и французская кухни, сами повара увлеклись фуа-гра, моцареллой, пиццей, пастой и т. д. Так же поступали гости наших ресторанов, когда начали посещать разные страны, в основном Италию. Итальянская кухня довольно простая, она ближе нам, чем французская, поэтому у нас появилось очень много таких заведений. Мы сейчас стараемся это исправить: повара «наигрались» в разные кухни, а гости этого наелись. Нам интересно использование наших русских локальных продуктов, но не варить борщ и не делать селедку под шубой, а использовать наши русские продукты и создавать из них что-то новое.

— В Интернете можно найти несколько советов, как не только улучшить вкус блюд, но и увеличить пользу от них. Мы просим Вас оценить некоторые из этих советов: «Отказаться от жареной пищи, а мясо обжаривать только после тушения, делая привлекательную корочку».

— Не всегда — смотря, какое мясо. Если это качественная говядина, то для некоторых отрубов рекомендовано жарить на углях, на мангале. Если говорить про домашнюю кухню, лучше пожарить. Если говорить про ресторанную, то мы используем технологию су-вид, что в переводе с французского означает «в вакууме». Прежде, чем пожарить продукт, мы часто его варим в вакууме при низких температурах, — например, для мяса рекомендуется температура 58 градусов. Все зависит от мяса, которое мы используем. Можем, например, варить его час при 58 градусах, затем пожарить на гриле. Вкус будет ярче, и текстура будет нежнее.

— Вот еще один совет: при термической обработке использовать оливковое масло вместо дезодорированного подсолнечного.

— С этим согласен. Оливковое намного полезнее.

— Овощи готовить, не счищая шкурки, например, с картошки и моркови.

— Согласен. Есть даже практика, когда мы, например, картошку готовим всю. Можем сварить ее, но лучше запекать. Когда мы запекаем, уходит влага, и вкус становится ярче. Потом из кожи сделаем какой-нибудь чипс.

— А что делать на кухне Вы категорически не советуете? Например, запекать с майонезом?

— Я вообще не советую майонез или рекомендую его в минимальных количествах. Домашний майонез лучше делать не на куриных, а на перепелиных яйцах — так безопаснее, сальмонеллы в них нет. Но все мои «не советы» больше направлены на профессиональных поваров, потому что в последнее время есть такая тенденция — насмотреться разных видео и экспериментировать с молекулярной кухней: делать всякие пены, сочетания несочетаемого, фьюжн. В итоге этот «фьюжн» превращается в «конфьюжн», и мой совет профессиональным поварам — в первую очередь научитесь готовить классические блюда. Например, борщ, картошку и котлеты, а потом уже экспериментируйте. Я со многими коллегами общаюсь, чтобы быть в курсе того, как развивается город. Стараюсь приложить к этому руку и много консультирую разных рестораторов и поваров. Когда я общаюсь со многими шеф-поварами, есть такая проблема, что они не знают элементарных вещей — как делать фарш, жарить картошку. Много таких простых моментов, которые современные повара не знают, потому что начинают сразу с верхов, не познав классику.

— Вам удалось объединить шеф-поваров разных ресторанов, которые являются конкурентами. Как у вас это получилось?

— Это довольно просто, потому что мне интересно готовить с коллегами из других заведений — у каждого шеф-повара свое видение, понимание. Каждый смотрит на кухню через свою призму, и интересно наблюдать, как коллеги готовят. Причем этот сет, который мы готовили вместе, придуман мной, и повара готовили под моим началом. Также я хожу к ним и готовлю то, что придумают они. Это обмен опытом, и после приготовления на кухне другого шефа я чувствую стимул для того, чтобы творить и развиваться дальше.

— Неужели дома Вы так же питаетесь, как и в ресторане? Или для разгрузки сознания и желудка гречку с вареным яйцом предпочитаете?

— Дома люблю простую еду, быструю, также использую вакуумные технологии — у меня есть все это оборудование. На Новый год не люблю готовить ни оливье, ни селедку под шубой — предпочитаю интересное меню. В прошлом году, например, был салат с крабом, с печеными овощами. Я что-то готовил в вакууме даже на Новый год, а 1−2 января обычно еду к родителям, где ем и шубу, и оливье, и холодец.

— В компании друзей на отдыхе часто приходится готовить?

— Бывает. У меня даже был такой момент, когда я думаю: «Так, сегодня я пойду к друзьям, на природу, и не буду готовить». В итоге сам не замечаю, что начинаю в этом участвовать. Причем я не говорю: «Ты неправильно делаешь! Я все сделаю сам» — мне приятно принять участие.

— Вопрос от читателя «АиФ» Маргариты Седаковой, Нижний Новгород. «Год назад мэр Вологды призвал есть крапиву, чтобы сберечь бюджет. Сегодня многие повара начинают готовить лопухи, ягоды черемухи, цветов и шишек. Неужели это реально можно есть? Я понимаю, когда моя прабабушка в войну по весне цветочки черемухи ела, но ведь сейчас, слава Богу, не 42-й год!»

— На самом деле, можно и нужно: я уже лет пять питаю очень большой интерес к таким продуктам. Как раз только сегодня был небольшой мастер-класс, и мы там готовили мороженое из крапивы. Основа мороженого — это желток, сахар, сливки и крапива. Крапиву надо немножко ошпарить кипятком и все. С ней можно делать прекрасный соус — аналог соуса песто, только взять вместо базилика крапиву, вместо оливкового масла — растительное, вместо кедрового ореха — жареных семечек. Прекрасный соус получается. Из корня лопуха, кстати, я тоже готовил недавно. Если его варить достаточно длительное время, получается что-то среднее между картофелем и корнем сельдерея. Можно сочетать с трюфелем. Подорожник готовлю периодически — его стебель похож на спаржу. А еще недавно готовил с жасмином. На даче собрал последние цветы жасмина, высушил их и вместе с кокосовым молоком сделал крем — добавил немного сахара и взбил их. Есть специальный такой кремер — сосуд, как для минеральной воды — там один вид газа. Для того, чтобы сделать пышную массу, например, из сливок или кокосового молока, нужно использовать другой газ- жидкий азот в специальных баллончиках. Эта масса называется «эспума». Эспума в переводе с испанского означает «пена». И я сделал такую пену с кокосом и ярким вкусом жасмина.

— Это должна быть термическая обработка?

— Да, и такие постоянные поиски всегда присутствуют в моей профессии.

— Вы многие кулинарные изыски готовите из сезонных даров: например, земляничный соус для утки, — из собранных на даче ягод. Когда время на дачу находите?

— Обираю родителей, причем мы с ними придумываем, что посадить. Моя мама очень хорошо разбирается в цветах, разных растениях. Мы ходим с ней и по даче, и в леса. Она мой учитель по травам.

— На ком пробуете экспериментальные блюда?

— Пробую на себе и на своих гостях. У меня есть гости, которым интересны эти кулинарные эксперименты, мы еще это называем кулинарными приключениями. Я их сам выбираю. Людей, у которых есть интерес, зачастую можно легко увидеть. У меня в ресторанах кухня открытая: я слежу за гостями, и иногда вижу, что у гостя интерес, или он сам может сказать: «А можно что-нибудь попробовать, чего нет в меню?». И я выбираю этих гостей путем долгих экспериментов. Они попросили один раз приготовить что-то необычное — я приготовил, посмотрел на реакцию. Если есть интерес, то когда они приходят снова, я могу им еще что-то предложить. Протестировав их, я могу сказать, что готовлю интересные гастрономические сеты; мы с ними знакомимся, я беру их номер телефона, и когда я собираю и привожу интересные продукты, обзваниваю их, приглашаю и делаю гастрономические экспериментальные сеты.

— Обладатель звезд Мишлен, телезвезда и шеф-повар Гордон Рамзи считает, что «все повара упрямы, эгоистичны и думают только о себе. Это сродни войне. Кухня — сумасшедшее место, где всегда что-то кипит. Считайте, что я киплю вместе с моей едой». Кухня и впрямь сумасшедшее место для эгоистов и упрямцев?

— Очень сумасшедшее место! Нужно быть эгоистом, нужно быть очень сильным поваром, чтобы работать в моей команде. Когда ко мне приходят повара не очень сильно знающие или, может быть, у них морально не хватает сил, то моя команда сама их выкидывает. Я со своей командой беседую и говорю: «Посмотрите на этого человека, устройте ему какие-нибудь стрессовые ситуации еще». Это очень важно, потому что в моей команде каждый человек — это винтик, а сама команда как механизм. Если какой-то винтик слабоват, он потом сломается — это ударит по всем нам. Мне важно, чтобы все мои повара были одной командой, поэтому мы выбираем сильных.

— Кстати, Вы собираетесь писать учебник по кулинарии. А если бы там была глава «Формула успеха» в кулинарии, то что бы Вы там написали?

— На самом деле есть три, на мой взгляд, слагаемых формулы успеха. Первое — нужно любить свою профессию, второе — быть терпеливым, потому что много рутины в любой профессии, и третье — очень много трудиться.

— У некоторых людей есть все три этих слагаемых, а успех все равно не приходит. Почему?

— Нужно еще оказаться в нужном месте в нужное время, как бы банально это ни звучало.

— Кем бы вы стали, если не поваром?

— Я чуть не стал музыкантом в свое время. Играл классическую музыку на гитаре.

— Иногда приходится играть?

— Был случай, когда друзья попросили сначала приготовить, а потом сыграть.

— Мы подготовили для вас испытание: если ответите на вопрос правильно, получите приз. Что должны делать официанты в американской сети ресторанов «Dick’s Last Resort»?

— хранить полное молчание
— обливать посетителей супом
— хамить посетителям
— ходить обнаженными

— Интересный вопрос. Обливать вряд ли. По поводу хамства, была идея открыть такой ресторан, сервис 90-х. У некоторых моих знакомых были такие идеи. Я подумал, а почему бы и нет? Нанять актеров и был бы такой спектакль.
В этом ресторане, наверное, люди ходят обнаженными.

— Хотите такой ресторан в Нижнем Новгороде?

— У нас есть какие-то стрип-бары, это не так интересно сейчас.

— В ресторанах американской сети «Dick’s Last Resort» интерьер намеренно сделан довольно несуразным, на столах нет скатертей, а от персонала требуется хамить посетителям. Если клиент просит салфетки, официант должен кинуть ими в клиента. Несмотря на это, сеть успешно развивается и насчитывает уже 18 заведений в 14 штатах. Итак, правильный ответ — не ходить обнаженными, а хамить посетителям. Спасибо за участие в программе! Успехов!

Программа «Без галстука» с Романом Скудняковым выходит в эфир телекомпании «Волга» по пятницам в 18:55, субботам в 22:40 и по воскресеньям в 05:00.