Нижегородцы откроют для себя уникальную кухню Алтая

2 ноября 2019 года, 12:01

Шеф-повар из республики Алтай рассказал о местной кухне.

Фото: соцсети

Делегация шеф-поваров ресторанов кухни народов Алтая приехала в Нижний Новгород, чтобы познакомить нижегородцев с новыми вкусами и новыми названиями блюд. Корреспондент РИА «Время Н» пообщался с шеф-поваром ресторана «Типография» из Горно-Алтайска (республика Алтай), руководителем детского познавательного проекта «Зеленая наука» Максимом Поповым. Он стал участником гастрономического фестиваля «Кухня народов России», который пройдет в столице Приволжья в рамках Дня народного единства 3 и 4 ноября.

— Максим, что отличает кухню народов Алтая?

«Основные продукты кухни народов Алтая — мясо и молоко. Соответственно, вся кухня выстроена на этих двух продуктах.

Из молока делают кисломолочный продукт чеген. Чеген — это основа молочной части кухни Алтая: из него делают сыр, например. Напиток похож немного на айран или кефир, но готовят его не из кипяченого молока, как кефир, а из сырого. Для закваски в одном районе используют кору молодого тальника (ивы), в другом — копченую жилу коня, также продукт курут (с древнетюрского «кора» — сушеный), его делают из чегеня. Если мы возьмем чеген из разных регионов, он везде будет разным.

По мясу — все тоже просто. Различные ареалы обитания для животных дают различный вкус мяса. В основном, это баран и марал, то есть, благородный олень. Марала вы нигде не встретите, кроме Алтая. Их разводят в открытых фермерских хозяйствах. Или вот еще сарлык — это хрюкающий як с алтайского. Сарлык похож на говядину, с уклоном на дикое мясо. Такая жирная говядина.

На территории Алтайской республики много рек и озер. У нас водятся озерная пелядь и озерный хариус. Есть озера на высоте 1200 метров, в которых выращивают эту рыбу. В горах очень короткое лето, лед тает в начале августа. Рыба остается «чище», и это сказывается на вкусе".

— А можно ли какое-то блюдо приготовить из продуктов, которые есть под рукой, чтобы почувствовать себя так, словно ты находишься на Алтае?

«Я считаю, кухню народов Алтая лучше пробовать на Алтае, потому что — это то же самое, что готовить итальянскую пасту в России. Мы можем передать технологию, мы можем передать цветовую гамму, но вкус будет не таким, каким он должен быть. Я уже говорит, что несмотря на небольшую территорию региона, вкус мяса одного и того же животного разный. Как и вкус меда, например.

Если говорить про алтайский мед, то в одном районе весь мед будет разный. Все зависит именно от территории — высокогорье это или низменность. Есть у нас уникальная пасека, которая находится на высоте 1300 метров, и там очень короткий медосбор за счет климатических условий. Медосбор длится две-три недели, и меда очень мало. За сезон с одной семьи получается около ста литров меда. Этот мед, по сути, является лекарством. Те травы-медоносы, которые в высокогорье растут, уникальны и дают уникальный вкус.

А вообще, я считаю, что любую кухню любых народов нужно все-таки пробовать там, где они живут".

— А есть в вашей кухне что-то особенное, какое-то коронное блюдо?

«У нас проживают только среди коренных народов около 80 родов. Также есть казахи и русские, кержаки. Алтайцы — это понятие географическое, как сибиряки. У каждого разная кухня, хоть она и похожа. Например, есть у нас базырган — это мясо марала. Но если какой-нибудь житель Сочи попробует, он скажет, что это бастурма. Названия похожи, технологии похожи. Нельзя сказать, что это конкретно отличительная часть.

Именно «козырное» блюдо, которое не похоже ни на что, — это все-таки мясо марала. И самое уникальное — это алтайский мед. Именно горный мед Алтая. Если, например, мы говорим про 200 эндемиков (видов трав — прим. ред.), которые больше нигде не произрастают, то мы получаем уникальный продукт.

Республика особо не большая, но в разных районах разные климатические условия. За счет этого там произрастают абсолютно разные растения".

— Насколько сейчас популярна национальная кухня на Алтае?

«Недавно мы провели большой фестиваль гастрономический «Мать Земля Алтай», представили большое количество блюд, большое количество фермеров, о которых мало кто знал, ремесленников, музыкантов национальных. Мы накормили около 30 тысяч людей за два дня фестиваля, и многие жители в первый раз пробовали свою же кухню.

Конечно, есть отдаленные села, в которых традиции хранят и чтут. Они готовят в семье, но не готовят, например, для той же продажи, если мы говорим о гастрономическом туризме. Они готовят для себя, передают рецепты из поколения в поколение.

Мы в ресторане представляем современный вариант аутентичной кухни. Но, когда мы открывались, то решили добавлять национальные блюда понемногу. Иначе мы бы просто разорились. А вообще собираем рецепты со всего региона, общаясь с бабушками, которые что-то помнят, рассказывают. И мы восстановили довольно большое количество рецептов, добавив нотки ресторана, чтобы сделать это более модным.

Кстати, в кухне народов Алтая нет специй, потому что специй раньше не было. Максимум, что там есть — это соль и перец. И больше ничего. Возможно, какие-то травы алтайские, но это очень редко. Это больше современная алтайская кухня.

Однако в основном, молодежь стремится в большие города, зарабатывать великие деньги. Они считают, что все, что нужно — где-то там".

— Тем не менее, республика Алтай входит в «Гастрономическую карту регионов России» и о ваших блюдах узнают все больше людей. Чем вы удивите нижегородцев?

«Команда нашего региона участвует в нескольких мастер-классах и нескольких дегустациях. Например, в дегустации «Объединенная чайная народов России» мы представляем 5 видов алтайского чая. Это традиционный кымбыш-чай и четыре вида травяных чаев: таежные, луговые.

Регион граничит с тремя государствами: Китай, Монголия и Казахстан. Разные территории, разные образы жизни и разные потребности. Чай везде по-разному готовят. Мы представим разные чаи из разных районов. Интересно, что растения там тоже по-разному растут: в одном районе растут, а в другом не растут. Где-то зима короче, где-то длиннее, а где-то её вообще нет.

Фото: фестиваль «Мать Земля Алтай — 2019»

Кроме того, я веду познавательный проект «Зеленая наука». Направлен он на изучение местных сезонных продуктов региона. Мы поговорим о полезности продуктов: какой можно пробовать, какой нельзя пробовать, как отличить натуральное от ненатурального. Мы знакомим детей с продуктами методом сенсорного восприятия: мы потрогаем, пощупаем, понюхаем, пожуем, погладим.

На фестивале мы будем знакомиться с алтайским медом, кедровым орехом и с талканом — это мука грубого помола из обжаренного ячменя. Потом приготовим традиционный алтайский десерт чок-чок.

Знаете, ведь жители республики Алтай не умеют хвастаться. Мы сейчас активно учимся. У нас это все обыденно. Наши блюда все очень вкусные, многие жирные из-за мяса. Они в красивой цветовой гамме, они очень насыщают, в них нет этой «высокой кухни». Мы берем вкусом. Блюдо должно быть вкусным. Мы берем продуктом. Никаких биодобавок нет. Все просто, знаете почему? До нас это еще не дошло и, надеюсь, что никогда не дойдет.

Мы хотим Нижний Новгород накормить по-настоящему вкусными продуктами".

Напомним, фестиваль «Кухни народов России» откроется 3 ноября в 12:00 на площади Минина и Пожарского. Работать площадка будет два дня.

Рецепт

Максим Попов поделился с РИА «Время Н» рецептом чок-чока. Для его приготовления потребуются в равных частях:

— толкан,

— мед,

— кедровые орехи.

Приготовление: В пропорции 1:1 перемешиваем толкан и мед, затем добавляем орехи. Массу нужно скатать в шарики диаметром 3 см и убрать на час-два в холодильник. Повар отмечает, что это очень полезный и питательный продукт, который не вредит фигуре.

Автор: Евгения Фондеркина