«Нижегородцы пробуют себя в разных жанрах ресторанного бизнеса»

- Любовь Владимировна, для чего была создана ваша Ассоциация?

- Ассоциация рестораторов и отельеров Нижегородской области - это некоммерческое партнерство, которое было создано как профсоюз собственников ресторанов и отельного бизнеса. Основная наша цель и задачи - это защита интересов собственников бизнеса, тех, кто связан с индустрией гостеприимства в Нижнем Новгороде и области.

- Какие мероприятия организует Ассоциация рестораторов и отельеров?

- Мы стараемся делать мероприятия, которые были бы не только интересными, но и полезными, которые бы не повторялись и были уникальными. Любая тематика устаревает, любой эксперт со временем надоедает. Для того, чтобы поддерживать интерес к мероприятиям и каждый раз удовлетворять публику, нужно придумывать такие вещи, которые не покажутся людям скучными и которые их удивят. Наши мероприятия направлены на то, чтобы поймать новый тренд, развить его и привнести какое-то новшество, ноу-хау для людей, которые на него соберутся. Так, например, мы делали по заказу администрации Дзержинска большой конкурс профессионального мастерства, где официанты соревновались в накрытии тематического стола, а повара в режиме он-лайн готовили салат и горячее блюдо. Для Дзержинска это мероприятие стало настоящим событием, потому что люди, занимающиеся одним бизнесом, наконец получили возможность познакомиться поближе. Дело в том, что, как правило, люди не общаются в рамках одного бизнеса - из-за конкуренции или из-за нехватки времени. Поэтому собраться вместе шеф-поварам, руководителям ресторанов и кафе и пообщаться, обменяться опытом - это было очень интересно. Такие мероприятия мы планируем проводить и в дальнейшем.

Одна из проблем, которая особенно актуальна для ресторанного бизнеса, - персонал. В середине мая мы проводили ярмарку вакансий совместно с министерством образования Нижегородской области. Мы это делаем уже второй год, и с удовольствием трудоустраиваем всех желающих по результатам открытых конкурсов ярмарки вакансий. Но факты таковы, что мы готовы доучить, переучить любого человека, будь он повар или официант, но очень мало желающих идти в профессию - работать тяжело и начинать приходиться с небольших зарплат. Особенно это касается официантов. Летом не так напряженно, приходит много студентов, старшеклассников, но они уйдут в начале сентября. И нехватка официантов опять будет очень ощутима. И очень важно, чтобы люди, которые приходили бы и желали стать официантами, имели бы не только знания по поводу сервировки, но были бы элементарно культурны и вежливы с посетителями.

- Насколько успешно, на ваш взгляд, развивается ресторанный бизнес в Нижегородской области и какие у него перспективы?

- Ресторанный бизнес у нас развивается достаточно успешно. Может быть, мы и отстаем по каким-то показателям от Москвы, но динамика очень приличная: за последние 2-3 года после кризиса она составляет почти 30% прироста ежегодно.

Сегодня люди пробуют себя в разных жанрах ресторанного бизнеса. Мы сейчас видим как много появляется новых заведений на рынке общепита в демократичном сегменте - например, это бары, которые рассчитаны на молодежь с не очень большим средним чеком, практически без кухни, но с хорошей наценкой на алкоголь. Не изживают себя и классические рестораны, потому что хорошая, качественная, вкусная еда и приятное времяпровождение - это именно то, что нужно людям.

Активно развиваются и столовые, питание при производстве и в бизнес-центрах. Это тоже интересный и перспективный сегмент.

- Сейчас в городе очень много национальных ресторанчиков и кафе. Мода на итальянские и японские кафе никогда не пройдет?

- Здесь, наверное, стоит говорить не о моде, а о том, насколько это вкусно. Например, если говорить о восточной кухне, то у нас есть большое количество людей, которые любят посещать такие рестораны. И их может быть сколь угодно много. Они не являются модными или не модными, они являются вкусными для своей целевой аудитории или популярными для другой части горожан… Итальянская кухня очень популярна в Нижнем Новгороде, у нас давно работает несколько ресторанов высокой итальянской кухни. Тем не менее, если придут новые интересные игроки с хорошей концепцией, их имена тоже прозвучат. Качественная итальянская кухня не устаревает, хотя сегодня много говорят и о популярности японской кухни.

- А почему все-таки русские люди так полюбили суши?

- Потому что суши - это достаточно доступно, это ассоциируется со здоровым образом жизни и с гламурным времяпровождением. Еда палочками - это своего рода ритуал, игра, особенно когда к этому подается необычный чай, когда присутствует необычная сервировка… К тому же это, все-таки, модно и популярно во всем мире, не только у нас. Но и здесь могут быть интересные, оригинальные идеи - какой, например, стала автодоставка суши или появление кайтен-кафе с конвейером - своеобразным «шведским столом». Эти заведения привнесли свежую струю, и о них до сих пор говорят, потому что это интересно. Эта концепция - ритуал плюс игра плюс праздник - она востребована.

- Сильно ли отличается ресторанный бизнес и вообще сфера общественного питания в верхней и нижней частях города?

- Ресторан в заречной части должен быть умеренно демократичным. Умеренно - потому что, называясь рестораном, он должен соблюдать определенные стандарты качества. Под «умеренно демократичным» я подразумеваю средний чек меньше, чем в верхней части города, наличие более популярных блюд, известных продуктов, и при этом все равно понимание того, что это не столовая, а ресторан. Сейчас, позиционируя себя как ресторан, люди берут на себя определенные обязательства: иметь гардероб, меню в кожаной или какой-то оригинальной папке, качественные столы, салфетки…

Я думаю, что на данный момент нужно открывать заведения, где можно зарабатывать всегда: днем - на бизнес-ланчах, вечером - на частичной посадке, а в пятницу и субботу принимать большие банкеты, юбилеи и свадьбы. Тогда такой ресторан может удовлетворить разным категориям клиентов, работать всю неделю и быть всегда востребованным.

- Насколько помогает ресторанам в привлечении клиентов приглашение артистов, организация разных шоу?

- Это системная работа, которая всегда дает свой результат. Если ресторан небольшой и не может принять свадьбу больше 30-40 человек, то в пятницу-субботу его гости - это горожане, которых нужно не только вкусно накормить, но еще и развлечь. К сожалению, сейчас все меньше ресторанов, где можно выпить и потанцевать взрослой публике. И поэтому вопрос развлечения остается. У нас нет ресторанов с живой музыкой, которые именно так и позиционируют себя: можно прийти с компанией и послушать хорошую музыку и при этом еще вкусно поесть. Но приглашение артистов в ресторан в пятницу-субботу - это, наверное, уже обязательная часть культурной программы.

- Какие рестораны имеют больше шансов оставаться популярными - пафосные заведения, семейные, молодежные?

- Концепцию заведения просчитать очень сложно. Сама по себе удачная концепция еще ничего не значит - нужно еще и место, и попадание во время, и модность, и грамотность управления. Здесь бы я больше говорила о том, что если бизнес не развивается сам внутри себя, он рано или поздно прекращает свое существование. Одиночному ресторану выжить очень сложно. Ресторан должен всегда думать о том, чем он подрабатывает. Если, например, у него есть кроме обычного зала еще и зал для банкета - очень хорошо. Рано или поздно владелец такого заведения задумается о кейтеринге. Затем он надумает открыть не только ресторан, но и кафе или бар. Для того, чтобы выжить, нужно укрупняться. Это правило, которое работает у нас в России. Мелким предприятиям выжить очень сложно. Я это знаю по примеру нашей Ассоциации, потому что большинство наших членов - это одиночные или небольшие предприятия или группы из 2-3 предприятий, и мы сообща решаем их проблемы. Ведь чем крупнее структура, тем проще решать вопросы управления бизнесом.