Как выбрать качественную муку для блинов к Масленице?

1 марта 2022 года, 10:15

Всю неделю россияне будут праздновать Масленицу. А какая Масленица без блинов? Заведующая лабораторией оценки качества зерна, продуктов его переработки и семеноводства Нижегородского референтного центра Россельхознадзора Юлия Кислюнина объясняет, из какой муки получатся самые лучшие блины и как такую муку выбрать в магазине.

Фото: Pixabay.com

Мука — основной ингредиент блинного теста. Интересно, что по одному рецепту можно испечь совершенно непохожие друг на друга блины, если использовать разную муку.

Традиционно блины делаются из пшеничной муки. При этом мука может быть как высшего сорта, так и первого или второго сортов.

Чем выше сорт муки, тем однороднее получается тесто, и блины можно выпекать какие угодно по величине и по толщине. Однако необходимо учитывать некоторые тонкости, о которых не всегда знают хозяйки.

Так, в муке хлебопекарной высшего сорта, выработанной по ГОСТ 26574–2016 «Мука пшеничная. Технические условия» сбалансированы все необходимые для выпечки характеристики муки: запах, качество и количество клейковины, число падения, крупность, белизна. Из такой муки получатся не только блины, но и другие хлебобулочные и кондитерские изделия. Поэтому из муки высшего сорта даже неопытная хозяйка испечет тонкие, пористые, нежные блины.

При приготовлении блинов из муки пшеничной 1 сорта, важно помнить, что для данного сорта характерно повышенное количество клейковины (более 30%) и пониженная белизна. Поэтому тесто получается густым, а блины будут более плотными и темными по цвету.

Многие хозяйки задают вопрос, можно ли для приготовления блинного теста использовать муку с пониженным содержанием клейковины (23−25%). Да, муку использовать можно, но при этом отметим, что расход такой муки будет намного больше, чем, например, муки высшего сорта с клейковиной 28%.

Как выбрать муку в магазине?

В первую очередь нужно обратить внимание на упаковку: она должна быть целой и чистой, без каких-либо посторонних запахов, без признаков зараженности на поверхности и в швах упаковки. Также желательно, чтобы упаковка была выполнена из бумаги или картона.

При вскрытии упаковки, определите запах муки — это первый показатель качества продукта. У муки должен быть приятный пшеничный запах, без плесневого, затхлого или какого-либо другого постороннего запаха. Идеальный цвет муки — белый или кремовый, а если мука имеет серый или желтый цвет, то скорее всего она отсырела и прогоркла и для приготовления блинов не годится.

Кроме того, перед использованием муки, ее необходимо просеять. Просеивание предупреждает попадание в тесто посторонних включений, обеспечивает насыщение муки кислородом. Тесто из просеянной муки получается более эластичным и однородным.

Не следует покупать муку с истекающим сроком хранения. Мука, которая долго хранилась, слеживается, теряет сыпучесть, в ней развиваются микроорганизмы. Поэтому выбирайте пакет с самой свежей датой упаковки, как правило, это мука, которая была изготовлена не более месяца назад.

Также обращаем внимание, что мука теряет хлебопекарные свойства, если находится в помещении с высокой влажностью. Поэтому при выборе ее на прилавках магазина стоит уделить внимание месту ее расположения.

Для приготовления блинов также можно использовать ржаную гречневую, овсяную, рисовую и кукурузную муку.

По материалам пресс-службы ФГБУ «Нижегородский референтный центр»